Lebensmittel

Lebensmittelgesetz

Das Lebensmittelgesetz soll den Verbraucher davor schützen, ungeeignete oder giftige Substanzen zu sich zu nehmen oder mit ihnen auf falsche Art und Weise in Berührung zu geraten. Es schützt vor Irreführung und Täuschung.

Definition von Lebensmittel (LM) laut Lebensmittelgesetz:

Lebensmittel sind alle Stoffe, die in unverändertem oder zubereitetem Zustand vom Menschen gegessen, gekaut oder getrunken werden. Ausnahme: Medikamente. Weitere Produkte, die unter das Lebensmittelgesetz fallen, sind Tabakwaren, Umhüllungen, Überzüge, kosmetische artikel (alles, was mit Haut und Schleimhaut in Kontakt kommt) und Bedarfsgegenstände wie Spielzeug, Scherzartikel, Schmuck, Brillen, Kleidung, Perücken, Reinigungsmittel, Raumsprays, Geschirr, Besteck etc. Das liegt daran, weil der Mensch auch mit diesen Gegenständen in Kontakt kommt und auch über die Haut Schadstoffe aufnehmen kann. Kinder nehmen außerdem vieles in den Mund.

Alle Lebensmittel unterliegen einer Kennzeichnungspflicht.

Definition Lebensmittel

Lebensmittel kann man in Nahrungsmittel und Genussmittel unterteilen. Zu den Genussmitteln gehören Alkohol, Koffein (Kaffee), Teein (Tee) und Nikotin. Sie regen das zentrale Nervensystem an.

Zu den Nahrungsmitteln gehören alle Stoffe, auch Chips, Schokolade und andere, obwohl sie nicht gesund sind. Nahrungsmittel können in Nährstoffe und Begleitstoffe unterteilt werden. Nährstoffe können energieliefernd sein wie Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße sein oder nciht energieliefernd wie Vitamine, Mineralstoffe und Wasser. Zu den Begleitstoffen gehören Ballaststoffe, Aroma- und Farbstoffe. Ballaststoffe sind unverdaulich, aber wirken sättigend. Sie regen die Kautätigkeit und Darmtätigkeit an. Aroma- und Farbstoffe sind nicht unbedingt wichtig für den Körper, aber geben den Geschmack und die Farbe, damit uns die Lebensmittel schmecken. Ohne diese Stoffe würden wir es nicht essen.

Nährstoffe

Kohlenhydrate - Saccharide

Kohlenhydrate sind der Energiespeicher der Pflanzen. Sie bestehen aus C, H und O und werden durch Photosynthese hergestellt: Licht, CO2 und Wasser werden zu Stärke und O2. Je nach Molekülgröße werden sie eingeteilt in Monosaccharide/Einfachzucker wie Glukose, Fructose und Galaktose, Disaccharide/Zweifachzucker wie Maltose, Sccharose und Laktose oder Polysaccharide/Vielfachzucker wie Amylose (Stärke) und Glykogen. Diese schmecken nicht süß und müssen aufgespalten werden, bis nur noch Monosaccharide vorhanden sind. Außerdem kann man die Cellulose zu den Polysacchariden zählen, da sie genauso aufgebaut ist wie Polysaccharide, allerdings kann der menschliche Körper sie nicht aufspalten.

Kohlenhydrate dienen zur Deckung des Energiebedarfs und dadurch zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen, z.B. Herztätigkeit, alle Arbeitsleistungen, Körpertemperaturregulation. Der Bedarf wird gedeckt durch Vollkornprodukte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Zucker, Süßigkeiten, Honig und Nährmittel wie Graupen und Grieß.

Fette - Triglyceride

Fette sind der Energiespeicher von Mensch und Tier. Sie bestehen aus C, H und O und sind die Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Außerdem sind tierische Fette Träger von Cholesterin. Sie sind wasserunlöslich und bestehen aus einem Anteil Glycerin und drei (unterschiedlichen) Fettsäuren. Fettsäuren können gesättigt oder ungesättigt sein. Sie haben eine unterschiedliche chemische Struktur und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind essentiell, lebensnotwendig, z.B. Omega-Fettsäuren. Sie senken den Cholesterinspiegel und kommen überwiegend in Seefisch und pflanzlichen Fetten wie Rapsöl vor. Außerdem ist die Kettenlänge der Fettsäuren unterschiedlich. die kurzkettigen Fettsäuren werden anders verdaut.

Fette dienen zur Abdeckung des Energiebedarfs und dadurch zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen. Außerdem dienen sie als Speicher für überschüssige Energie und in geringen Mengen als Baufett bei der Nierenkapsel und an Hand- und Fußsohlen. Der Bedarf wird gedeckt durch tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milch und Ei, pflanzliche Öle, Obst und Gemüse und durch Vollkorn- und Getreideprodukte.

Eiweiße - Proteine

Eiweiß wird in Pflanzen synthetisiert und besteht aus C, H, O und N. Ein Eiweiß wird aus 20 verschiedenen Aminosäuren zusammengesetzt. Diese kommen in unterschiedlicher Reihenfolge und Häufigkeit vor. Die Reihenfolge der Aminosäuren gibt die Art des Proteins an. 8 Aminosäuren sind essentiell und am Aufbau jeden menschlichen Eiweißes beteiligt. Aminosäureketten werden Peptid genannt, ab 100 Aminosäuren in einer Kette spricht man vom Protein. Tierische und pflanzliche Eiweiße können vom Körper unterschiedlich genutzt werden, sind deshalb unterschiedlich wertvoll für den Menschen.

Eiweiß wird vorrangig als Baustoff benötigt, zu Aufbau und Erneuerung von Körpermasse, Zellen und Gewebe. Die Eiweiße haben unterschiedlich Funktionen. Sie werden zum Transport (Hämoglobin), zur Struktur (Kollagene in Muskeln und Sehnen) oder zur Bewegung (Myosin der Skelettmuskulatur) benötigt. Der Bedarf wird gedeckt durch alle tierischen Lebensmittel, Soja, Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst.

Wasser

Wasser dient zum Aufbau aller Zellen und Gewebe, als Lösungs- und Transportmittel und zur Körpertemperaturregulation. 60% des Gesamtkörpergewichts besteht aus Wasser. Die Menge im Körper wird konstant gehalten, d.h. die Wasseraufnahme und -abgabe sind gleich. Die Aufnahme geschieht über Getränke, Nahrung und Oxidation, die Abgabe durch Urin, Stuhl, Haut und Lunge. Der Bedarf wird gedeckt durch Früchte- und Kräutertees, Fruchtsäfte und Mineralwasser. Bei Kaffee und schwarzem Tee sowie Alkohol gibt es nur eine geringe Wasseraufnahme.

Mineralstoffe

Mengenelemente

Natrium dient zur Regulation des Wasserhaushaltes, und des osmotischen Drucks, zur Aufrechterhaltung des Säure-Base-Gleichgewichts und zur Erregbarkeit von Nerven und Muskeln. Bei Mangel kommt es zum Volumenmangel oder zur Exsikkose bis zum Volumenmangelschock. Bei Überschuss kommt es zum Volumenüberschuss oder zur Ödembildung. Es kommt in fast allen Lebensmitteln vor, allein oder als Kochsalz in Verbindung mit Chlorid. NaCl 0,9% ist eine physiologische Kochsalzlösung und entspricht der slazmenge im menschlichen Körper, bzw. im Blut.

Kalium dient der Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, der Regulation des osmotischen Drucks und der Herztätigkeit. Bei Mangel kommt es zur Darmträgheit, allgemiener Muskelschwäche, Lähmungen oder Herzrhythmusstörungen. Bei Überschuss kommt es zu Herzrhythmusstörungen, zu Schwäche oder Lähmungen. Kalium kommt vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln wie Banane, Nüssen oder Pilzen vor.

Kalzium die der Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, zum Skelettaufbau, Zahnaufbau und zur Blutgerinnung. Bei Mangel kommt es zu Krämpfen (Tetanie) oder zur Knochenentkalkung und Knochenabbau. Bei Überschuss kommt es zu Kalkablagerungen in Organen und Gefäßen. Kalzium kommt in Milch und Milchprodukten, Fleisch, Ei, grünem Gemüse und Mineralwasser vor. Die Aufnahme ist abhängig vom Vorhandensein von Vitamin D.

Zu den Mengenelementen gehören außerdem Phosphat, Chlor, Magnesium und andere.

Spurenelemente

Jod ist Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Die Synthese der Hormone kann ohne Jod nicht erfolgen. Bei Mangel kommt es zur Schilddrüsenunterfunktion (Hypothyreose), ggf. mit Kropfbildung. Bei Überschuss kommt es zur Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthyreose). Jod kommt in Jodsalz, Seefisch, Milch und Eiern vor.

Eisen ist Baustein von Hämoglobin und Myoglobin. Bei Mangel kommt es zur Anämie. Bei Überschuss kommt es zur Eisenspeicherkrankheit, Ablagerungen in Organen. Eisen kommt in Vollkornprodukten, Fleisch, Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten vor.

Fluor verhindert die Entstehung von Karies durch Aufbau des Zahnschmelzes und dient dem Knochenaufbau. Bei Mangel entsteht Karies und Knochenabbau. Bei Überschuss kommt es zu Schädigungen des Zahnschmelzes. Es kommt in Trinkwasser, Mineralwasser, Vollkornprodukten, Seefischen, schwarzem Tee und Zahnpasta vor.

Zu den Spurenelementen gehören außerdem Arsen, Blei und andere.

Vitamine

Vitamin A dient dem Sehvorgang, dem Wachstum, der Entwicklung von Epithelgewebe und der Reproduktion. Es kommt in Fischleberöl, Leber, Milch, Milchproudkten und Eiern vor. Bei Mangel kommt es zu Blindheit, Nachtblindheit, Atrophie und Verhornung von Haut. Frauen brauchen ungefähr 0,8 mg und Männer ungefähr 1,0 mg.

Vitamin dient zum Schutz von Nahrungs- und Körperfetten und als Oxidationsschutz. Es kommt in Pflanzenöl, Butter, Nüssen, Bohnen, Grünkohl, Spargel und Schwarzwurzeln vor. Bei Mangel kommt es zu Muskelschwäche und zum Nachlassen von Lebenskraft und geistiger Vitalität. Frauen brauchen ungefähr 12 mg, Männer ungefähr 14 mg.

Vitamin D dient zur Knochenbildung und zur Aufnahme von Kalzium und Phosphaten. Es kommt in Fisch und Eiern vor. Bei Mangel kommt es zu Osteomalazie und Rachitis. Man braucht ungefähr 0,05 mg.

Vitamin K der der Förderung der Blutgerinnung. Es kommt in grünem Gemüse, Getreide, Milch und Fleisch vor. Bei Mangel kommt es zu einer verlängerten Blutgerinnungszeit, zu spontanen Blutungen in Gewebe und Organen und bei Säuglingen Hirnblutungen. Der Bedarf liegt bei 1 mg.

Vitamin B 12 dient zur Bildung von roten Blutkörperchen und hat Einfluss auf den Eiweißstoffwechsel. Es kommt vor in Leber, Niere, Innereien, Muskelfleisch, Fisch, Eiern, Milchprodukten, vergorene pflanzliche Produkte (Sauerkraut, Bier). Bei Mangel kommt es zu perniziöser Anämie (Kribbeln), Missempfindung, Unsicherheit. Bei ausbleibender Behandlung kann es zum Tod führen. Der tägliche Bedarf liegt bei 5-10 µm.

Vitamin C - Ascorbinsäure ist ein wasserlösliches, leicht oxidierbares Vitamin. Es dient zum Aufbau von Bindegewebe, Hormonen, zur Wundheilung, hat eine biochemische Funktion als Radikalfänger, fördert die Eisenresorption, hemmt die Nitrosaminbildung und stärkt das Immunsystem. es kommt in Kartoffeln, frischem Obst und Gemüse vor. Bei Mangel kommt es zur Infektanfälligkeit und schwerer Scorbut mit Blutungsneigung, verzögerter Wundheilung und Zahnausfall. Der Bedarf liegt bei 100 mg.

Vitamin B1 oder Thiamin oder TTP (Thiamintriphosphat) ist ein wasserlösliches Vitamin. Es ist wichtig für das Nervensystem und die Herzfunktion und hat Einfluss auf den Aufbau der Kohlenhydrate. Es kommt in fast allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor, vor allem in Vollkorngetreide, Hefe, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Sonnenblumenkernen, Schweinefleisch, Innereien und Fisch. Mangel entsteht durch eine Mangel- oder Fehlernährung, Malapsorption oder Beri-Beri. Dadurch kommt es zu Gewichtsverlust, Appetitslosigkeit, Senkung der Magenfunktion, Herz-Kreislaufversagen, Muskelschwäche, -lähmung, Müdigkeit, angstzustände oder Depressionen. Der Tagesbedarf liegt bei 1-2 mg und ist sehr wichtig bei der Schwangerschaft.

Niacin gehört zu den wasserlöslichen B-Vitaminen. Es wird für den Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel benötigt und kommt in Fleisch, Fisch, Gemüse und Vollkornprodukten vor. Der tägliche Bedarf liegt bei 13-14 mg. Bei Mangel kommt es zu Pellagra ("kranke Haut"). Symptome sind Diarrhoe, Dermatitis und Demenz.

Biotin gehört auch zu den B-Vitaminen. Die Eigenherstellung des Körpers reicht nicht aus. Biotin ist wichtig für die Haut und Hautanhangsgebilde. Außerdem ist es beteiligt an Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel. Es kommt in Milch, Fleisch, Fisch, Ei, Getreide, Soja, Erbsen und Tomaten vor. Bei Mangel kommt es zur Dermatitis oder Gewichtsverlust bis zur Anorexie. Der Bedarf liegt bei 100 µg täglich.

Folsäure gehört ebenfalls zu den B-Vitaminen. Es ist wichtig für die Zellteilung und die Eiweißsynthese und darum auch wichtig bei der Schwangerschaft. Es kommt in Fleisch, Gemüse, Vollkornprodukten vor. Bei Mangel kommt es zu Blutbildungsstörung und Entzündung im Magen-Darm-Trakt.

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